A veces lo mejor es empezar de cero, sobre todo cuando se va a acometer un gran proyecto y de extrema calidad. Eso es lo que decidió Bodegas Barbadillo hace cuatro años cuando comenzó a trabajar en sus vinos ecológicos, con la idea clara de que tratándose de una empresa que lleva ni más ni menos que dos siglos afincada en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), esta nueva gama debería completarse, como es lógico, con el lanzamiento de una manzanilla: de aquella idea nace Salicornia, una manzanilla en rama 100% ecológica.

La primera vinificación de Salicornia se llevó a cabo en septiembre de 2019, con uva palomino fino procedente de dos viñedos de los pagos de Balbaína y Burujena, por supuesto de suelos de tierra albariza. Precisamente la viña de Balbaína de donde proceden buena parte de las uvas fue la primera de todo el Marco de Jerez en obtener la certificación de ‘ecológica’, hace ya casi 25 años.

A partir de aquí se estableció la solera –hay que recordarlo, partiendo de cero– de la nueva manzanilla. Son 27 las botas que formaron esa primera criadera. Con los años se fueron uniendo nuevas botas para formar un total de tres criaderas, que actualmente hacen un total de 100 botas.

Manzanilla Salicornia, orientada a Poniente

Salicornia se cría en un ‘rincón’ de la bodega la Arboledilla, otro mitoconstruido en 1876, es un bello ejemplo de lo que en el Marco de Jerez se conoce como bodega catedralicia. Las soleras y criaderas de Salicornia están orientadas hacia el poniente, justo en la primera hilera de botas frente a las ventanas de las bodegas que se abren hacia el mar.

Esta manzanilla tan especial se embotella en rama, solo después de pasar un ligero filtrado, con la idea de que se preserven todos sus aromas. Salicornia, obvio, es salina y también amarga, un vino redondo y complejo.

Coincidiendo con la celebración de sus doscientos años de historia en Sanlúcar, Barbadillo quiso celebrar su plena implicación con el entorno que la rodea con el lanzamiento de esta gama de vinos ecológicos. El nombre que se le ha dado a la gama, ‘Cielo, Tierra y Mar’, es una declaración de principios, ya que con estos vinos exquisitos se pretende contribuir a la difusión de la necesidad de preservar el medio ambiente y la naturaleza de la costa de Cádiz.

Sábalo, Patinegro, Tamarix, Jopo de Lobo (dos vinos blancos, un vino naranja y un Pedro Ximénez) fueron los primeros lanzamientos ecológicos de Barbadillo, todos con referencias a peces, aves y plantas amenazadas o abiertamente en peligro de extinción en la comarca… y ahora, al fin, la manzanilla Salicornia. Se ha elegido ese nombre porque la salicornia es una planta silvestre con fuertes matices salinos que está muy ligada a las marismas, las salinas y la costa gaditana. Tiene un sabor ligeramente amargo y sabroso. Tradicionalmente, los marineros la llevaban con ellos para combatir enfermedades durante largas travesías. Ahora, pasado el tiempo, la salicornia se ha convertido en un ingrediente cada vez más popular en la gastronomía, que cautiva a chefs de destacados restaurantes.

Ilustración conectada con la naturaleza

Adolfo Serra vuelve a ser el diseñador de una etiqueta de ‘Cielo, Tierra y Mar’, ya lo fue de Patinegro. Serra es un ilustrador muy conectado con la naturaleza y cuyas ilustraciones transmiten una magia muy particular. La creatividad ha corrido a cargo de Carina Garrido, responsable de todas las etiquetas de la gama ecológica junto con la fotógrafa Montse Mármol.

En la primera saca de Salicornia, se pondrán a la venta únicamente 3.500 botellas de esta manzanilla ecológica en rama, la única de estas características que hay actualmente en el mercado.