La dilatada carrera de Manuel Lozano Salado como enólogo no ha pasado desapercibida en el mundo del vino. Reconocido a nivel internacional, el capataz general de las bodegas Lustau, del Grupo Caballero, es responsable de la elaboración de los vinos que se producen en las tres principales ciudades que conforman el Marco de Jerez- Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda-. Siempre ha llevado a su ciudad por bandera y ha sido galardonado por su trabajo en numerosas ocasiones. Ha llegado incluso a batir récords, obteniendo recientemente y por sexto año consecutivo el premio al Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo por la International Wine Challenge de Londres. Ahora también ha sido reconocido con el Premio Ciudad de Jerez, del que asegura sentirse muy orgulloso.
Sexto año consecutivo que gana el premio al ‘Mejor enólogo de Vinos Generosos del Mundo’ . ¿Qué suponen estos galardones para Manuel Lozano?
—Pues principalmente lo que supone es una satisfacción personal y una satisfacción profesional, en principio. Y segundo, significa ir manteniendo una línea de trabajo que va respaldado por los premios en los certámenes internacionales, que te van diciendo que vas haciendo las cosas bien y que lo que haces le gusta a los clientes.
Además, se dice que es muy difícil ser profeta en la propia tierra y este año lo ha sido. Le han otorgado el Premio Ciudad de Jerez.
—Sí. Eso es un honor como jerezano, porque un premio de esta índole creo que respalda una trayectoria, respalda una carrera en el mundo de los vinos y respalda el hecho de que como jerezano también se han acordado de mí a nivel institucional, del Ayuntamiento.
¿Cómo fueron sus comienzos como enólogo?
—Yo comencé en este mundo profesionalmente en el año 1974, hace ya 40 años. Pero siempre me había gustado el mundo de los vinos, antes de escoger entre lo poquito que había de estudios en aquellos tiempos. Te tenías que buscar la vida a nivel profesional de otra manera, buscando en personas que tenían una experiencia, hasta que me fui formando poco a poco. Después, estando en distintos departamentos que me han dado una formación, que luego he mantenido como una formación continuada, porque siempre hay que estar al día en este mundo. Y que trabajar cuarenta años sin parar en el mundo de los vinos de Jerez te da unos conocimientos y te aporta una garantía a la hora de decidir en tu trabajo como profesional.
Cuarenta años son muchos años. ¿Cómo ha evolucionado el mundo del vino durante ese tiempo? ¿Son muchos los cambios?
—Ha evolucionado bastante. No sólo a nivel vino de Jerez, sino a nivel vino en general, puesto que hace cuarenta años no había los medios de tecnología que hay ahora. No había conocimiento del vino, puesto que no existían licenciaturas en enología donde se pudiera estudiar, y también hay grandes regiones vitivinícolas que antes no existían y grandes enólogos que tampoco existían. Entonces, la evolución ha sido bastante grande en todos los aspectos.
A nivel personal, ¿qué parte de su trabajo diría que le reporta más satisfacción?
—A nivel personal el contacto con los vinos directamente. Lo que quiere decir con la venencia y la copa, gastando muchas suelas de zapato. Así he ido conociendo muchísimos vinos, muchos vinos en sus diferentes escalas y en sus diferentes fases del proceso y he ido creando una experiencia que es la que me ha valido para llegar a obtener todos estos premios.
Lustau es una de las bodegas más galardonadas de Jerez. ¿Cuál es la clave del éxito que hay detrás de sus vinos?
—Lustau es una empresa que se mueve en un nicho de mercado muy alto y la base primordial es la calidad de su producto. La calidad de sus vinos, la calidad de sus brandies y la calidad de sus vinagres. También que casi el 90% es exportación y el vino ha sido muy valorado a nivel internacional. Ahora creemos que por aquí, a nivel nacional, va a ir tirando para adelante el mundo de los vinos y se van conociendo las empresas de prestigio. Aunque ahora son momentos complicados con la crisis y todas estas cosas, pero el futuro serán las grandes marcas y los vinos de gran calidad.
Hablando de la exportación, el año pasado los datos hablaban de que el 95% de la producción iba fuera de España. ¿Hay indicios, entonces, para pensar que el mercado puede cambiar un poco esa línea?
—Hombre, va cambiando porque tenemos otros productos q también se mueven a nivel español que antes no los teníamos, como son los productos de la gama ‘La Ina’. Ésta se compró no hace mucho tiempo. Vinos de mucha calidad que se mueven mucho en el mercado nacional como son ‘La Ina’, ‘Rioviejo’, ‘Botaina’, etc. Todo eso se vende mucho a nivel español. Aunque Lustau siempre ha sido más conocido a nivel internacional, pero sí estamos entrando en tiendas especializadas, en vinotecas, en gourmets, en algo distinto de lo que es un hipermercado. Entonces es para otro tipo de clientela.
Aunque sabemos que detrás hay un gran trabajo en equipo, es cierto que se dice que detrás de cada vino de Lustau hay un poco de Manuel Lozano. ¿Cómo definiría su trabajo?
—Es cierto porque los estilos de los vinos hay que conocerlos primero. Luego hay que mimarlos, no sólo cuidarlos, en el sistema de soleras y criaderas y después hay que intentar dar al cliente lo que él espera. Quizá estos sean los tres puntos claves, sin olvidarnos de la línea del buen hacer y de la calidad en los cuales se basa el prestigio y la categoría de los vinos de esta bodega.
¿Cuál es la visión que se tiene fuera de España del vino de Jerez?
—El vino de Jerez ha sido el vino más vendido del mundo. Actualmente ha pasado por momentos difíciles. Entonces hay que invertir mucho en dos cosas claves que son la cultura del vino de Jerez y en la juventud. Hay que dar a conocer todos estos vinos porque hay un desconocimiento muy grande ahora. Antiguamente había muchos tabancos, no había bebidas como cerveza o refrescos, no existía la televisión y entonces se reunían todos en base al vino. Ahora aquí hay de todo y hay una gran cantidad de vinos grandísima pero también el poder adquisitivo manda y obliga.
En ese sentido quizá también habría que hacer entrar en contacto a los jóvenes con lo que es la producción del vino.
—La juventud es base primordial en todo en la vida. El futuro de un país está en la juventud. El futuro de un conocimiento de los vinos está dándole ahora a conocer a la juventud algo que ha desconocido o que por las circunstancias se han dedicado a momentos de licores, de bebidas con mucho alcohol, de botellonas y de historias que antiguamente no existían. Pero ahora parece ser que otra vez ha resurgido el mundo de los tabancos, ha resurgido un poco el interés por querer conocer los vinos por parte de los jóvenes y yo creo que esto poquito a poco dará sus resultados con el tiempo. Yo soy optimista. Es distinto verlo como sólo Jerez que verlo a nivel nacional o incluso a nivel internacional. Pero ya han entrado otros vinos en el mercado que no existían, hoy se va más a lo light, a menos graduación alcohólica, se va a vinos que no tienen mucho paso por maderas. No se va consumiendo en las barras, como aperitivo, ahora se ha perdido ese mundo de copear y se va directamente del trabajo a la mesa. Son temas que por un lado benefician pero que por otro perjudican.
Este año Jerez es Ciudad Europea del Vino 2014. ¿Se ve reflejado de alguna forma en las bodegas? ¿Os aporta algún tipo de beneficio?
—Todo es positivo. Eso es valor añadido a lo que tenemos. Tiene una parte en tema de enoturismo, que va dando a conocer a más personas el mundo de los vinos de Jerez. También va llegando a otros sitios, lo cual puede aportar probar vinos de Jerez a cualquier persona que a lo mejor antes no se lo había planteado. Se hacen grandes eventos en los cuales suena Jerez y como el vino es una de las patas de la ciudad, unido al flamenco, al caballo y a un poquito del motor, que son las cuatro patas de la mesa, pues cuanto más se vaya invirtiendo en esto más riqueza va a ir reportando y más trabajo podremos tener. Yo todavía me acuerdo de grandes empresas que estaban relacionadas con el vino como la botella, el cartón, la etiqueta, el corcho, y ya por desgracia no existen y cada vez bodegas van quedando menos. Y si ves una estadística de vinos, cada vez se va bebiendo menos, en líneas generales. Todo esto quita, no da, y tenemos que ir a defender también lo nuestro, porque se defiende poco lo nuestro. Por ahí lo que se ve son cervezas y tinto con casera. Pocas mesas o reuniones las ves con vino de Jerez. También tendría que poner de su parte todo el mundo y eso al final lo que le va a dar a la ciudad es riqueza.
“Soy optimista. Yo veo la botella medio llena, no medio vacía”
La exportación del vino de Jerez ha descendido en el último año. El mercado británico ha sido uno de los más importantes para los bodegueros jerezanos, pero incluso éste ha caído notablemente.
Según Manuel Lozano, esto se debe a que las personas que consumían el jerez “ya son muy mayores o han desaparecido”. No obstante, este enólogo enamorado de su trabajo es capaz de afrontar la situación con el optimismo propio de quien cree en lo que hace y además es consciente de que lo hace bien.
“Yo veo la botella medio llena, no medio vacía”. Confía en que la recuperación de la crisis económica traiga “alegría a los bolsillos” y se consuma de nuevo el vino como antes. Defiende su consumo ante otros productos de mayor graduación alcohólica. Y sobre todo defiende su consumo entre los jóvenes que ahora prefieren otro tipo de bebidas. “Es que el vino es un producto de menos graduación alcohólica, lo puedes tomar a cualquier hora del día y lo puedes maridar en mesa con cualquier plato”. En este sentido sostiene que en lo que a gustos y maridaje se refiere, el mundo del vino es más subjetivo que objetivo. “Cuando me preguntan les digo lo que me gusta a mí. Pero eso puede ser diferente de lo que le guste a otro”.
Esta es la opinión de quien lleva cuarenta años a sus espaldas entre vinos, brandies y vinagres. Un enólogo que, a pesar de la cantidad de galardones que tiene, no duda en destacar que detrás de su trabajo, de la cara visible, hay todo un grupo de personas sin las cuales no sería posible llegar hasta donde está hoy. Un grupo de personas y un trabajo, eso sí, siempre bien hecho, como a él le gusta
