¿Puede haber un plato más característico de Jerez que la pringá o el puchero?¿Y qué ocurre si estos manjares con los que se nos hace la boca agua pasan por las manos del equipo de LÚ, Cocina y Alma que capitanea el chef jerezano Juanlu Fernández y se mezclan con las mejores salsas francesas? Pues que estas acaban “hablando andaluz” y al final se desata la locura en todos los sentidos. Esto es lo que ocurrió en la tarde de este lunes en la XVII edición de Madrid Fusión, el congreso gastronómico que acoge el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. El chef jerezano ya había visitado este escaparate gastronómico acompañando a otro paisano, Ángel León, pues ha sido su mano derecha hasta hace muy poco tiempo en Aponiente, pero este lunes debutaba al frente de su primera aventura profesional en solitario y que en menos de un año le ha dado su mayor alegría: hacer historia en la gastronomía jerezana al obtener la primera estrella Michelín. Fue una tarde muy especial que plasmó en menos de media hora, dando una clase magistral de sabores con cinco platos en los que logró el juego más sabroso de armonías entre las salsas francesas -es un enamorado de la cocina francesa- y la comida más tradicional andaluza.
Una fusión franco-jerezana perfecta que materializó en propuestas tan aplaudidas y ya conocidas en todo el mundo como su potaje ibérico, su Quenelle leonesa con salsa mantua en manteca colorá; Paloma Torcaz en salsa grand veneur, las Láminas de de presa ibérica con suero de cebolletas y emulsión de payoyo y Lomo de caballa y ventresca en salsa bearnesa de puchero. Fueron muchas las veces que los aplausos obligaron al chef jerezano a parar su ponencia “Salsas francesas que hablan andaluz”, al tiempo que iba cocinando con su equipo y mostrando los platos con los que la cocina clásica “se encanalla”, como llegaron ayer a decir algunos reconocidos críticos gastronómicos.
LÚ, Cocina y Alma ofreció en Instagram Live al completo toda la intervención de Juanlu y sus profesionales, la cual fue seguida con mucha intensidad por paisanos y admiradores de su cocina en todo el país y en todo el mundo, además de por muchos de sus colegas. Uno de los más entusiasmados fue Ángel León, a quien le toca el turno este martes por la mañana con su ponencia “Y olvida todo lo que sabes de la sal”. “Dale fuerte hermano”; Belleza y Riqueza”;“Viva Caí, viva tú, viva La France; sentaría a todas las escuelas del mundo para que vean lo que es un cocinero; garrote jerezano”, fueron sólo algunos de los mensajes que le dedicó mientras seguía atento todo el cocinado en las redes sociales por no haber llegado a tiempo. Juanlu terminaba emocionado y agradecido tras una “emocionante” y “feliz” jornada y reconociendo lo que más le gusta del mundo es “mojar pan en salsa”, de ahí su defensa a ultranza de una cocina de sabor.
La provincia y Jerez participan en este evento a través de Diputación de Cádiz para consolidarse como destino turístico gastronómico.
