Un estudio desmiente la creencia que desaconseja cocinar con aceite de oliva virgen

Una investigación de la Universidad de Barcelona para estudiar en detalle los efectos del consumo de aceites en caliente ha desmentido el bulo que desaconseja cocinar con aceite de oliva virgen al tiempo que ha confirmado sus bondades.

El equipo liderado por la profesora Rosa María Lamuela lleva una década estudiando las ventajas de usar aceite de oliva virgen extra en caliente en salteados y sofritos.

Ahora se amplía esta investigación a elaboraciones en frituras, asados o confitados, tanto en aceite de oliva virgen extra como en aceite de oliva, evaluando su posible efecto en la salud en un estudio de intervención nutricional con voluntarios.

En esta investigación, financiada por la Agencia Estatal de Investigación del Ministerio de Ciencia e Innovación y Universidades, colaboran The Culinary Instituto of América, la Universidad Davis de California, el Instituto de Investigación y Tecnología Alimentaria y la Interprofesional del Aceite de Oliva, entre otras instituciones.

Rosa María Lamuela, catedrática y directora científica del INSA[1]UB (unidad de excelencia María de Maeztu) decidió hace una década que había que estudiar los usos del aceite de oliva virgen en caliente, un campo hasta ese momento prácticamente inexplorado.

“Nosotros pensábamos que era el mejor aceite para cocinar”, ha indicado. El trabajo pionero que han realizado en este campo le ha dado la razón: “Lo que hemos observado es que, si el aceite virgen extra ya contiene muchos antioxidantes naturales, como los polifenoles, queda protegido frente al fenómeno de la oxidación”. Lamuela recuerda que el cocinado tiene un efecto sobre los aceites, pero no todos reaccionan de la misma forma: “Cualquier proceso de cocina en que se utiliza calor es un proceso oxidación, de hidrólisis, es decir, es un exceso de degradación y el mejor aceite que atenúa estos procesos es el aceite de oliva virgen extra”.

“Hemos querido observar cuál era el efecto del cocinar con aceite de oliva virgen extra diferentes hortalizas y verduras. Inicialmente empezamos con el tomate y observamos que al cocinarlo con aceite de oliva virgen extra aumentamos el efecto antiinflamatorio del tomate, pudimos comprobar en voluntarios humanos sanos”, ha añadido la especialista.

El siguiente paso fue evaluar el efecto del uso del aceite de oliva virgen extra en un sofrito, una de las elaboraciones más tradicionales de nuestra cocina: “Al añadir aceite de oliva en mayor proporción aumentaba también esta absorción de los componentes del tomate. Además, si en vez de 30 minutos, cocinábamos 60 minutos este sofrito, aumentábamos todo este sinergismo que observamos con los componentes del tomate”.

El proyecto que ahora se lanza trata de conocer mejor cómo se comportan en la cocina en caliente el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva – contiene exclusivamente aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen extra.

La Interprofesional del Aceite de Oliva Español colabora en la selección de los aceites empleados en este proyecto a lo largo de los próximos tres años.

Un compromiso del sector que la gerente de la Interprofesional, Teresa Pérez, considera plenamente justificado para dar a conocer al mundo las inmensas posibilidades de este alimento.

“Está muy extendida, fuera del Mediterráneo, la falsa creencia de que no se puede cocinar con aceites de oliva. Esto lo vemos recurrentemente en muchos mercados. Se asocia el aceite de oliva virgen extra con el uso en crudo, con el aliño de ensaladas o su consumo en tostadas”, indica Pérez.

A su juicio, resulta “fundamental tener cada vez más información sobre cómo usar y las bondades que aportan los aceites de oliva en caliente”.

El estudio se ha presentado con una serie de talleres de cocina. El liderado por el cocinero jiennense Periko Ortega ha incidido precisamente sobre la versatilidad de los aceites de oliva y su papel fundamental en las elaboraciones en caliente.

“Para nosotros, mostrar en este taller que el aceite de oliva virgen extra no sólo se puede emplear en frío, para terminación de platos, sino que puede utilizarse en caliente para hacer sofritos, para hacer frituras, algo muy importante. Es algo muy tradicional nuestro, de la cocina mediterránea, de la cocina española”, ha indicado Ortega.